干煸菜肴的成菜特点：1、动物性原料的菜肴：要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝，干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。2、植物原料的菜肴：要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。干煸鳝丝原料：鳝鱼片500克，蒜苗120克。调料：大蒜、葱各10克，生姜、绍兴料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，酱油10克，醋、精盐、芝麻油各2克，郫县豆瓣30克，花生油125克。制做：1、把鳝鱼片洗干净，斜刀切成粗丝，去掉鳝鱼的头尾；2、把蒜苗切成长段，郫县豆瓣剁细，生姜、大蒜、大葱切成丝备用；3、炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒，反复煸炒，炒干水分，炒至鳝鱼丝干香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鳝鱼丝煸焦了，之后放入剁细的郫县豆瓣，把豆瓣炒香，再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀，放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即可。提示：1、购买鳝鱼时一定要买活的，死后食用有毒；2、鳝鱼活杀以后不洗血，否则就不鲜了；3、将鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。特点：酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，'酥中有软，软中带酥'，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。干煸鳝鱼段原料：鳝鱼200克，干红辣椒50克，蒜苔80克。调料：白糖、精盐、料酒各3克，花椒15克，豆瓣酱10克，味精2克，芝麻油5克，熟芝麻10克，花生油500克。